央视原创精品纪录片《厨房里有哲学家》背后的拍摄哲学

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《厨房里有哲学家》预告片


《厨房里有哲学家》已在 CCTV-9 播出,Bilibili 购买了网络独家播映权,非常推荐在吃饱后观看,因为太开胃(* ̄︶ ̄)

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《厨房里有哲学家》X RED


于三尺厨房,尝人生百味,《厨房里有哲学家》是 CCTV-9 原创精品纪录片,本片记录了四位各具特色的中餐主厨--朗泮轩主厨,来自美国的罗朗(Michael David Rosenblum);蚝门九式创始人,“蚝爷”陈汉宗;Linglong主厨,来自中国台北的刘禾森(Jason Liu);四川饭店第三代掌门人,来自日本东京的陈建太郎(Chen Kentaro),记录了他们在厨房里的修行时光,记录了他们寻觅自我的旅程。这条路上,收获的不仅是烹饪的技艺,还有因人与食物得以感悟的人间哲学。

除了四位主厨的哲学,《厨房里有哲学家》项目组也有自己的拍摄哲学,节目组为什么选择这样的题材?是如何构思的?这个美食纪录片相较其它同类别纪录片有何不同等等问题,让我们跟《厨房里有哲学家》导演吴小满、摄影李宁一起探究项目组背后的哲学。

部分主创合影(左起:摄影刘垚,导演吴小满,摄影李宁,导演谢福坤)


RED 中国:可以跟我们介绍下《厨房里有哲学家》这个项目吗?

《厨》:《厨房里有哲学家》(以下简称《厨》)是中央广播电视总台影视剧纪录片中心全额投资的纪录片项目,按照类型划分,《厨》属于媒体商业型美食题材人物类纪录片。

《厨》的缘起有几个,首先是社会原因。近些年,具有强烈个人风格的中餐主厨开始崭露头角,尤其是很多年轻厨师创立了个人的品牌,而不是依托于菜系和资本。这些厨师展现出特征:菜品有艺术化的视觉特征,有地域和民族特色的解释,甚至创造了一些跨学科跨文化的表达空间。厨师们有了创新的自觉,在寻找食材和探索风味的过程中,结合独特的经历,自然会总结出烹饪理念和厨房哲学。我们认为这个日渐明显的变化,有记录的意义,未来也会有足够的商业空间。


第二,美食类题材是向世界介绍中国文化的渠道。米其林、世界50大餐厅等榜单近些年纷纷进入亚洲,中国美食界也开发出自己的各种美食榜单,这使得中餐文化进入了一个世界通行的评价体系,这也让《厨》具备了全球观众基础。对中国之外的观众,除了主厨的故事,中国的历史地理和独特的烹饪文化也是他们感兴趣的。

最后是个人的创作选择。相较宏观的主题,我们倾向记录个体。我们在寻找以精致影像,制作人物类纪录长片的模式。《厨》是一个实验品,纪录片长片想兼顾影像过硬,人物饱满,需要足够的创作时间和节目体量,这都意味着较高的成本。我们从美食题材开始,是在寻求相对大的观众基础。这会让平台降低投资风险,适度缓解决策人对收视的忧虑。

罗朗和阿木一起烧烤


RED 中国:这部纪录片与其它美食题材纪录片有什么不同?跟您之前的作品有什么不同吗?

《厨》:美食题材纪录片类型很多,在美食地理、食材、餐饮等类型细分的领域里,每一个题目下的纪录片都非常多,很“卷”,但单纯以厨师为题的纪录片很少。

《厨》区别于其他美食纪录片的有几个特征:1、采用的是纪录片“真实电影”的手法,使用嘉宾采访和画外音,没有解说词;2、每集 50分 钟的时长单一主人公,有相对完整的故事;3、突出人物而非食物,我们借助人物魅力吸引观众而非通过食欲;4、剪辑率很低,平均每集 500 多个镜头。

《厨》的节目形式与其说是节目创新,不如说是复古。今天的媒体类纪录片,大多采用版块化的方式来结构,每一集确立一个主题,容纳若干个章节,每个章节占据 5-10 分钟的时长,讲述一个人物或者故事。在《厨》之前,我们也一直在以版块化的方式制作纪录片。2020 年,影视剧纪录片中心出品了一部纪录片《文学的故乡》,拍摄了 6 位当代作家,导演是北师大的张同道老师,我担任项目主编。《文学的故乡》在节目形式上给我们提供了信心。此外,我们也观摩了 Netflix 出品的纪录片《主厨的餐桌》《外科医生是如何炼成的》《爱犬情深》等,这些作品也让我们更清晰地意识到,专注记录个体可以带来创作深度。尤其是《主厨的餐桌》,片中对厨师内心的刻画和对菜品的微妙距离感,是值得我们学习和借鉴的。

罗朗| 拍摄中


《厨》不是传统的纪录片,它有脚本,有置景,有“演员”。我们是把主人公的故事改编为剧本,把他发生故事的现场加工成拍摄片场,把主人公变成演员,导演的工作是指导他在镜头前真实地“演绎”自己。这样的操作模式是在拍摄过程中逐步形成的,未必有先例的验证和支撑,但在短期实践中有效,事实证明,如果不采取这样的操作,我们可能无法实现既定的影像目标。

当然,纪录片在拍摄中会总会遇到一些惊喜。比如第一集正片开头,主人公罗朗买菜时买了个旧菜盆,这样的细节我们并不会去刻意设计,而是主人公如常的表现。第二集中刘禾森回宝鸡老家,他在祖爷爷的坟前放下爷爷的照片,事先也没有告知我们,摄影师李宁在现场仍然需要全神贯注。

总而言之,我们在非虚构的原则下,力所能及地进行预判和控制,导演为摄影创造发挥的条件和空间,共同追求镜头的叙事感和品质,这也是我们选择 RED 摄影机和适马(SIGMA)电影镜头组,不选择更便于操作的广播级摄像机的原因。

需要强调的是,大部分纪录片的拍摄,在人员配置,现场规模,设备使用,特殊摄影,片场管理等方面都要远远简陋于电视剧、电影和广告,我们唯一能做的是,利用纪录片小团队默契度高,总体人工成本低的优势,尽量借助视听语言的常规手法,实现影像优化。


RED 中国为什么选择这四位主厨?拍摄地有哪些?

《厨》:《厨》原计划拍摄六位主厨,除了罗朗、刘禾森、蚝爷、陈建太郎,其余两位是中国香港的郑永麒(Vicky Cheng)和新加坡的韩立光(LG Han),我们完成了一部分拍摄,因为疫情原因,没有能够最终完成,如果《厨》做第二季,我们希望完成这两位的拍摄。

立项之初,我们在“筷子文化区”(亚太)范围内寻找有中餐血统的厨师,这是从制片难度上考虑的。寻找主人公方面有可量化的标准,我们开发了一个简单的统计方法,通过与主厨们详细地商谈,看是否具备合作的空间。这是一个双选的过程,摄制组和厨师都要谨慎地选择合作对象。中国人常讲缘分,如果不能建立足够的信任和默契,这种单一人物长时间的拍摄会成为双方的灾难。

我们根据主人公的故事选择拍摄地,具体拍摄场景的选择占据了前期调研的很多时间。

刘合森|拍摄中

RED 中国:拍摄过程中遇到难度最大的镜头是哪个?印象最深刻的镜头是哪个?拍摄过程中有哪些特别的事?

《厨》:关于《厨》的镜头设计,导演和摄影很早就成了共识:经典、朴素、有质感。我们对故事性的重视要远远超过知识性和奇观性。本片的艺术指导梁碧波老师也强调,人物和故事会让作品历久弥新。所以我们从始至终都不追求有强烈感官刺激的镜头,比如太多的航拍,高倍率放大的微距,反常规的特殊视角等等,尽量规避体现调度水平的长镜头,和其它很容易给观众巧合感的设计镜头。所以在镜头的拍摄难度上,相对于很多“动作流”的故事片或者纪录片肯定是要低一些的。

镜头实现的难度集中在光影控制上。我们在影调上确立的原则是:优先使用、控制和修饰自然光,其次是用辅助人工光源配合自然光,最后才是模拟自然光。我们希望呈现一种没有过多人工干预的既视感,通俗点说就是:“看着啥也没干,但感觉就是很不一样。”

刘合森|拍摄中


我们仅有少数场景,不回避明显的人工光质感,举个例子嘉宾董克平的采访,这个采访环境的空间里没有合理的自然光来源,所以光效模拟了书桌台灯。在拍摄部分室内菜品时,我们做出了大面积柔光环绕的光效,希望给观众一种欣赏艺术品或者珠宝的印象联想。有合理的自然光,我们会直接使用,比如罗朗的很多道菜。关于菜品拍摄,我们最大的收获是揣测和理解了17世纪荷兰画家们画的静物时的心态。虽然摄影机比画笔要“生硬”的多,但我们要像那些画师一样,费力地去研究光线变化,这种氛围反应的是创作者的审美和嗜好。

大量依赖自然光,也对拍摄造成了很大的限制,加上人物调度和移动设备使用,我们每一组都花了一段时间适应节奏。依靠严格的规划和执行,我们还是按进度完成了拍摄。

比如罗朗在黄土高原的镜头,刘禾森在雪地,蚝爷在稻田这一组镜头是纯粹的极致的自然光线,青海寺庙僧人和侗寨里做牛瘪是自然光控制,罗朗和刘禾森在餐厅做饭则使用了灯光进行了造型和修饰。

本片中略有操作难度的拍摄也有几次,比如第四集藕田的段落。拍摄场地在汕尾海丰县的一块野生藕田,水位超过腰部,藕田底下是淤泥,踩进去陷到脚踝,也容易被荷叶的茎给绊倒。这场戏的拍摄时间是傍晚,有效拍摄时间是半个小时,我们期待的光线是夕阳的直射暖光和密度下天空紫红色的反射光。本集的摄影师邹庚涛需要解决两个问题,第一是固定镜头的稳定性,在水中使用三脚架效率会很低;第二是移动镜头的平缓度,机器总重量超过10kg,手持移动不现实。理想的解决方案有两个,第一是学习电影《罗马》,搭建延伸到水中央的拍摄平台;第二,使用大摇臂,在岸基上远程操作。这两个方案对我们来说都不现实,前者成本太高,后者与拍摄对象距离过远,无法沟通。

后来,邹庚涛用一只洗澡盆解决了所有问题。


RED 中国:在拍摄之前项目组做了哪些准备(哪些测试工作)?

《厨》:在立项之后,导演和摄影开始探讨本片的影像风格。在我们的印象中,一个时代的纪录片在影像风格上有它的时代感。如果大家看到 SONY 的 DVCPro 拍出来的片子,那种 4:3 的画幅、低分辨率、颗粒感,会联想起“新纪录片运动”时的现实题材作品,比如《三节草》、《沙与海》等。看到《故宫》、《敦煌》这样的初代纪录大片,就会有高清时代初临时,那种高清晰度、大景深和浓重调色这些记忆符号。

我们也在思考,在当下,《厨》这样的纪录片最被接受或者最合适的影像风格是什么?这个答案肯定不是由观众来反馈,而是来源于创作者的觉知。虽然这些年,影视作品不断受到影像粗糙的短视频的冲击,但随着数字摄影机的普及和大量优质国产综艺和剧的问世,创作者和观众对高品质影像已经建立了审美基础。

我们得出几点理论模糊但不难理解的标准:画质细腻,不让今天的观众产生有年代感的错觉;颜色写实,不过度调色,不去模仿某些类型电影,保持纪录片的底色;在契合内容的前提下尽量营造柔和的光影效果;在明确景别和景深时,视觉舒适度以 50 寸以上高背光电视观看体验为参考。

陈建太郎在四手宴会制作菜品

在正式拍摄前,我们拍摄了样片,集中了多个品牌多个型号的摄影机和镜头进行测试。我们设置了 5 个场景:室内灯光布景,室内自然光场景,室外正午高光比的自然光,室外黄金光线和密度光线,以及室内外的极端昏暗环境。我们搭配不同的机身和镜头,拍摄同一环境下的内容,导演和摄影师一起通过现场监视器,比较各个组合在 Rec.709 模式下直出的画面。测试的第二项内容是比较手持操作的手感,每位摄影的操作习惯不同,我们以综合打分的方式寻求最大公约数,因为正式拍摄时机型和镜头需要统一。最后,测试片经过 DIT 处理后,再进行一轮综合投票。


RED 中国:为什么选择 RED DSMC2 GEMINI 5K S35 拍摄?

《厨》:最终选定这款机器有几个原因。

第一,大部分摄影师从 2008 年就开始接触 RED 摄影机,从 RED ONE 机型就开始使用了,大家都使用过 RED 各代机型。在 DSMC2 系统开发出来后,几位摄影师都对 RED 个性化的操作和设定产生了兴趣,觉得“特别好玩”。

第二,GEMINI 问世后,模块化轻量化的机身设计,减轻了手持拍摄的负担。

第三,GEMINI 双原生 ISO 的功能很吸引我们,在我们的样片拍摄时已经看到了这项技术的优势。在正式拍摄时的很多场景里,双原生 ISO 让很多极端条件下的拍摄成为可能,我们很多时候无法进行大规模的灯光干预。

第四,GEMINI 可以更换 EF 卡口。为了保证现场和转场效率,我们没有选用重型三脚架和云台,所以无法使用 PL 卡口的电影长焦变焦镜头。根据前面提到的本片的创作思路,我们较少设计焦段在 135mm 以上的镜头,但我们还是备上了一两支 EF 卡口的民用变焦镜头。EF 卡口的适马(SIGMA)电影镜头组和 RED 机身的搭配也较为理想。

第五,来自 DIT 团队的反馈和支持。想要得到 RAW 格式的素材,同时又不产生庞大的体量,DIT 团队比较青睐 RED 的高效压缩格式。R3D 文件在 Final CutPro 和 DaVinciResolve 中兼容性都很友好。GEMINI 的 S35 画幅和 5K 分辨率已经满足《厨》4K 版的制作需求。关于本片是否实现 8K 制作,我们在早期已有定论,项目主创曾前往日本 NHK 进行过关于 8K 节目的制作交流,认为 8K 受制于播出终端,更适用于主打沉浸感和现场感的节目,如体育赛事,歌舞综艺等。《厨》强调故事,暂时没有使用 8K 分辨率录制的必要。

陈汉宗傍晚在海边远眺

RED 中国:拍摄中用了哪些镜头来拍摄?用的最多的是哪款?

《厨》:我们选择了适马(SIGMA)的 5 支电影定焦镜头和 2 支 S35 变焦电影镜头,以及两只民用长焦变焦镜头,均为EF卡口。适马(SIGMA)电影镜头做工比较扎实,在手持体验中,搭配 GEMINI 的重心也比较合适。

定焦镜头的光孔都是 T1.5,变焦镜头的光孔为 T2.0。在拍摄中我们很少使用最大光孔拍摄,但富有余地的光孔,结合 GEMINI 的双原生 ISO,会让现场更从容。

适马(SIGMA)电影镜头的既视感是通透、干净,广角畸变控制的不错,镜头的中心锐度和边缘锐度做到了比较完美的贴合。在色彩还原上比较准确,可以说非常的中性,后期调色反馈也很好,从整体使用成本上性价比非常高。

陈汉宗和儿子陈泓兆一起做威士忌溏心蚝


RED 中国:该纪录片使用多少分辨率、压缩比拍摄?总共拍摄了多少素材?后期是4K输出交片吗?做后期花了多久?

《厨》:关于摄影机参数设置,在常速模式下,分辨率为 5K HD,基础帧速率为 50,压缩比为 8:1,在高速模式下,分辨率为 4K HD,其他参数不变。

《厨》4 集总的素材体量为 75T。播出版本有两个,其中高清播出版的参数为 1920*1080/25p/Rec.709/SLG 模式。4K 播出版参数为 3840*2160/50p/Rec.2020/HLG 模式。

后期制作基本和前期是交叉进行的,剪辑的工作量平均到每一集约为 30 个工作日,调色的工作也是同步进行,无法精确估算工作量。因为前期进行了比较充分的规划和有效的控制,本片总体的剪辑难度不高。





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