水深火热里穿梭---《在别处》BTVDOC 纪录片海南拍摄手记之二

我们今天的故事来从掌勺的大厨说起。
说起掌勺的大厨，大家都有些什么样的印象呢？有人会想起黑店狂想曲么?
可能大家很少关注后厨，甚至有的都不太敢关注，可是有一种餐厅的形态，是能把后厨和前厅完全融为一体，那就是大排档。而标准的大厨是身穿白大褂，手拿铁锅大掂勺，好点儿的有童话里的高帽子，差点儿的就是油腻的胖肚子。不过我们今天要介绍的大厨，完全不是印象里的摸样。这间排挡也因为大厨和老板，变成了让人很想去的地方。


《在别处》海南篇可以说是在“水深-火热”中拍摄完成的，“水深”指的是潜水以及风筝冲浪等极限运动，而“火热”就是这里了。这是由两个年轻兄弟俩，认真的说应该是由两个帅哥经营的一家海鲜加工大排档，（我会告诉你他们比最帅交警还要帅么，哥哥做的菜有多好吃，下次咱们单独聊一下）这个大排档所在的海鲜加工市场在三亚很有名，也是真正的熟悉三亚的人会来的地方。
之所以选择这一家店做采访，源于去年拍摄《二十四节气---大暑》时的偶遇，当时我们惊喜于小美这个名字与帅哥的搭配，也对兄弟俩踏实工作默默不言的专注神情留下了很深的印象。
后来经过辗转的联系和前采，确定了这一次在片子里拍摄这样一对角色，于是我们就把他们划入了时间表。
拍摄并不会那么容易，这也是我们预想到了的。清减了设备，还是要深呼吸默念321。首先大排档是个完全摆不开的工作环境，桌椅密密麻麻不说，穿梭的食客，店主，排挡另一边海鲜市场的送货人，来回卖小吃和面食的推销者，甚至各种各样的摩托车，可以说我们和机器和各种线的姿态，就没有静止的时候，除了躲就是躲。拍摄的时间从下午四点半拍到了晚上十点左右，大致分为了几个部分。
现场采访的部分；
排挡日常工作收录的部分；
主观镜头拍摄的部分；
空镜的部分。
主机位仍然是索尼FS700搭配Eos和α系列镜头，配合大小脚架以及滑轨；主观镜头使用Gopro3及其贴身附件；录音采用森海无线配合挑杆主话筒，环境音用H4N补一下。
现场采访的部分分为工作随采和面对面对话，随采的部分是小美在最让他忙碌的客人来之前，处理网络上的相关订单时拍摄的画面，简单的问题配合相对安静的环境，固定机位和简单平移。刚刚开始拍摄的时候，老板小美总是会有些不习惯，毕竟不是专业的演员，那么我们也就不再过问过多的问题，果断把采访放到这天拍摄的最后，希望能在他们的工作结束之后，有一个放松的心情来聊聊他们的生活。
当然很快就到了饭点儿，客人一上立刻感觉剑拔弩张，平均温度立刻上调五度以上。这时候开始，一切就基本要靠手持了。排挡内看似简单，却也有很多部分，由各家老板带着从海鲜市场上购买食材，老板在本子上写下每桌的详单；到每一家的后厨把所有的海鲜都清理干净，大厨来做菜品的加工，炒制，点缀，老板再上菜；与客人的交流和频繁的突发情况，这是个流水线，每个人的任务却又不分得那么清晰，就像小美兄弟俩和几个帮手，忙成了那样有序的一团。
纪实节目最有趣也是最难的一点，就是不靠演的，镜头大多都是抢来的，依靠团队里想破脑子的前期预想方案，以及眼尖手快的拍摄实操。食客不能等，炒菜不能等，上菜不能等，所有人都不会等，我们也就不能让别人等。在所有的步骤当中，尽量稳定地去抓拍我们想要的东西，相对于狭小的空间来说，摄影师和设备们已经算是相当庞大的了，挤在所有清理海鲜的阿姨们中间蹲在水池子里拍微距，甚至跑到别人家的炉灶边上去拍火焰的升格和反打，在此也得感谢周围几家的老板，大家的宽容和帮助也是我们完成这次拍摄的一个很大的助力。

小美忙忙碌碌的身影当然我们也不会放过，那干脆就帮我们背上一支Gopro吧，穿过人群、面对生鲜和蒸锅，都是很有趣的角度，这样看来这只小机器也不光只适合极限运动，它也是日常生活的好伴侣。
在热火朝天的几个小时过去后，我们坐下来，把摄像机放远了一些，开了瓶啤酒，聊了聊天。小美有着面对朋友的开朗态度和面对采访的害羞性格，大多数人也许都是这样，摄像机一开，就有点紧张。但是我们仍然从他的表达里看到最真实的生活状态和最真诚的努力。作为本地人的小美哥俩，原来也有在外打工的经历，辛苦并且迷茫。当我们问起梦想，他们淡然处之并不夸夸其谈，未来对于他们已经融在每一天的认真与进步里，幸福与稳定才是能保护自己的美丽光环。

在拍摄的过程中其实忽然一下子对他俩的工作有了很深的体会，无论是小美还是小美的哥哥，工作量都很大，实在很辛苦。大排档这样的餐饮形式，每一家火灶都挨得很紧密，大棚下成千上万次的炝锅让整个市场弥漫在高温和浓重的辣椒和胡椒烟雾中，我们几个人那天整晚拍摄期间一直在不停的打喷嚏和咳嗽，终于体会到“去吃饭”和“来工作”的巨大不同。试想每天在这里的小美和哥哥呢？真的是很不容易。但是他们是开心的，除了努力工作，离开排挡的时间，他们也有着跟所有年轻人一样的业余生活，在这个四面环海的地方，充分亲近自然，自由伸展。
梦想其实有很多种，每一种都值得肯定和拥有。

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