文章转载自：影视制作杂志
《风味人间》既是一部美食纪录片，同时也是一部商业纪录片，因此它除了将所有主题和故事集中在美食上之外，也更注重其传播效果，既要重点考虑传播的广度和效率，也要兼顾艺术性和诗意的表达。此外，这个项目还是腾讯视频S+现象级的纪录片，所以在制作上给予的所有配置和要求是最高级别的。
纪录片导演 陈磊
《风味人间》的制作流程
《风味人间》的执行总导演陈磊将该片的制作分为五个阶段。
第一阶段是调研阶段，主要是收集各种资料和专家意见，用于提供素材。
第二阶段中，整个团队会经过培训和研究的过程形成拍摄前的文案，该文案的作用类似剧情片剧本，但它是基于调研结果所做的一个故事可能性的预测，而实际的拍摄跟现阶段的想象和预测肯定会有差距。所以拍摄文案是拍摄过程中讲述故事的方向，而沿着这个方向行进会收获更多的东西。
第三阶段是拍摄阶段，这个项目的拍摄过程长达一年半，因为导演组想要呈现整个四季里饮食和风物的变化，所以拍摄的时间跨度必须是保证跨越整个四季的。
第四阶段是关键的剪辑阶段。纪录片并不像故事片有一个确定的剧本，而拍摄现场会收获很多意外的东西。因为前期调研做的研究都在导演心里，所以面对剪辑时，纪录片导演是最了解、最能处理素材的人，陈磊本身也在其参与的多部纪录片《舌尖上的中国》《舌尖上的新年》《风味人间》中担纲了剪辑师。剪辑过程根据每个导演的进度大约会有三到四个月的时间，作为执行总导演，陈磊最后会对整部片子的结构再做一些调整。
最后阶段才是解说词的写作。无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，它们的制作理念都是从影像叙事出发，而解说词是在最后剪辑完成之后才写出来的。
《风味人间》的影像设计
在拍摄之前，陈磊作为执行总导演对全片影像有一个整体的设计。在影像风格上他用三句话给所有的导演一个感性的理解：“纵横千里的时空穿越，悲欢离合的人间四季，微观世界的波澜壮阔。”归结为两个关键词就是“浓郁”和“奇丽”。
在拍摄方面因为这是一个S+级的纪录片，希望相对以往的作品有一些突破，因此希望尝试一些新的拍摄手段。根据设定的“浓郁”和“奇丽”这两个关键词的影像风格，主摄影机选择ARRI Amira及Alexa Mini，在影像质感和色彩上比较接近想要的感觉，镜头配备ULTRA PRIME基本组，在影像上更接近电影的质感。但是拍纪录片不可控的情况较多，最后还用了佳能C200K和Red等稍小的机器和Alura 45-250、百微、老蛙24F14等长焦或微距的辅助镜头，另外还使用了如影2稳定器和悟2无人机航拍。
本片在影像上让观众印象最深的一个点在于微观摄影的尝试，展示了很多食物的微观世界，这是大家之前没有看过的视角，这其实是微观摄影和CG 相结合的影像设计的呈现。像松花蛋松花结晶的画面，通过食物的素材加上CG制作的具有动感的特效来呈现蛋内部的世界。这未必是一个真实存在的观察视角，但这种大胆的尝试还会继续使用在《风味人间》第二季当中。
《风味人间》的微观摄影
除了微观摄影之外，《风味人间》还尝试了纪录片拍摄很少使用的其他一些特殊设备或表达方式，比如超高速1000格拍摄和Motion control电脑控制的轨道呈现奇观性的视角等等，未来还希望把影像奇观的手段拓展的更为广阔。
MoCo轨道应用
《风味人间》的剪辑
在纪录片的创作中，剪辑和前期的拍摄一样重要，好的剪辑可以为素材大大加分。陈磊将纪录片剪辑分为三个阶段：准备工作、纸上剪辑和真正在非编时间线上的剪辑。
他非常强调准备工作的重要性，准备工作占到剪辑20%的时间。在这个过程中，最重要的是重新审视自己的素材，因为纪录片实际拍摄会跟之前拍摄大纲的预设有很多不一样的地方，现场还会有很多意料之外的收获。
剪辑不仅仅是把素材连接起来这么简单，它是发现一条道路的过程。在动手之前，需要长时间心无旁骛的审慎思索、笔记、回放、再回放，只为顺利到达短暂瞬间的决定性动作：找到一个剪切点。准备工作中的素材整理是一个“粗剪”的过程，细致的重新梳理一遍素材，同时也要完全抛弃自己之前对整部片子的预设，仅仅基于目前素材呈现的内容再重新考虑故事的走向，这个再创作的过程非常重要。
在纸上剪辑环节，陈磊表示他在每个小故事剪辑前都会看完素材，拿一张纸将素材中的场景归类并编排前后顺序，标记每一场的时间长度。这个过程就相当于在脑子里把影像剪辑了一遍，感受它可能呈现的效果，这对于未来在拍摄现场分镜头会有很好的帮助和训练。这个过程以视觉表达的逻辑为主，以画面的叙述为剪辑的主要考虑，文字叙述和声音在这个阶段并不用考虑太多。
在真正的时间线剪辑阶段，基于前期准备的基础之上，结构、详略、主题调整都已了然于胸了，此时要做的更多的是找到合适的剪辑点。剪辑是一个需要耐心的事情，要通过不断地试验找到最好的方法。也许一个故事有一百种或者一千种的剪辑方法，但总有最合适的，需要不断尝试去寻找。陈磊进入电视台的第一个工作就是帮助前辈老师剪片子，他认为从剪辑开始接触影视制作这个行业是非常好的，在剪辑过程中可以学习别人的拍摄，知晓影片最终呈现的形式和样貌。他有一个习惯就是每天给自己设定一个目标——至少剪出一分钟的段落，这样就不会停滞不前。
对于《风味人间》来说有三种剪辑的可能性方式。一是讲故事，用剪辑来形成故事的结构。剪辑是重新创作的过程，一开始设想的故事大纲可以与最后的剪辑完全不同，但它提供了一个蓝本，后续还有很多变化。
在剪辑《风味人间》的时候他比较遵循纪录片的习惯——一个故事不超过8分钟。8分钟是基于50分钟左右的长纪录片而言，以BBC为代表模式每集有6到7个故事，每个故事不超过8分钟。但他有时也会尝试突破这个8分钟的规律。剪辑到了一定层面的时候会更注重结构。像小麦的故事和“臭味”食物的故事，是一个13分钟左右的故事，结构比原来的模式更复杂，这两个故事中会有全世界三到四个地方的内容来共同进行叙述，最后形成完整的对于事物全球性视角的故事。
第二种是表现性的剪辑。除了结构之外，剪辑在表现形式上也非常重要，特别是在呈现一个食物最美的状态或者食物高温形成的变化时，完全呈现食物美的高光时刻。表现性剪辑一方面体现在对时间和空间的把控。是将时间放大还是缩小？对空间的选择或者景别的选择？同时，剪辑时也会考虑到音乐和音效，表现性的剪辑会更多地带入音乐进去，情绪合适的音乐更容易让剪辑师更好的带进节奏。
除了食物之外还有人物的表现，在拍摄葡式海鲜饭的大师出发时就采用了表现性的设计。调研时第一印象是他的粤语，导演想给人物设计适合他个性的表现方式，因此剪辑时也会配上类似《英雄本色》的出场音乐。
人物出场的表现性剪辑
第三是长镜头的设计。长镜头内部所做的调度，所希望呈现的元素也是剪辑的另一种表达方式，这不是在后期完成的，而是在前期对镜头的设计中完成的。在缙云拍摄的长镜头中，当地的千年民居村落保留的非常完整，设计之初就希望呈现整个建筑的空间特色。在拍摄前设计了很多点，这些点实际上用分切镜头来呈现也是完全可以的，因为片中制作食物的人物也生活在这个空间里，所以希望用长镜头来表达。
长镜头内部调度
长镜头中人物穿梭在民居里，在不同点中出现了最终制作这道食物的各种食材，最后到厨房把食材汇聚到锅里做成一道菜。陈磊对长镜头的理解就是一个镜头内部的准则，剪辑的思维对创作者来说非常重要，即便是在没有剪辑的长镜头里仍然存在剪辑的思维。在拍摄现场，好的导演和摄影师，都需要有现场剪辑的思维，进入一个空间体会这个空间，并通过镜头和景别的设计呈现这个空间。分镜头也是剪辑思维的表现，对制作者来说非常重要。
陈磊入行的老师，一位纪录片的前辈曾经送给他十二个字，所谓剪辑，就是“先先后后、长长短短、多多少少”，实际上也就是顺序、长短和取舍的问题。剪辑很复杂，其实也很简单，他也希望有志于做纪录片剪辑的人能够专注做这件事，让其成为一个真正的群体。